第十四章 一家人 (第2/2页)
　　
　　准备第二道晋省人最爱吃的过油肉:
　　
　　过油肉是山西省最著名的汉族传统菜肴，起源于明代，原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区。“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有，而山西过油肉从选料到制作上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。
　　
　　基本信息
　　
　　中文名：过油肉
　　
　　英文名：Fried Boiled Pork with Black Fungus
　　
　　主要食材：猪里脊肉，冬笋
　　
　　分类：晋菜
　　
　　口味：咸味
　　
　　菜谱资料
　　
　　过油肉
　　
　　菜名：过油肉
　　
　　工艺：炸烹
　　
　　口味：咸酸味
　　
　　类别：山西菜 健脾开胃调理 低温环境作业人群食谱 壮腰健肾调理
　　
　　主料：猪里脊肉 200克
　　
　　辅料：冬笋 20克 木耳(水发) 15克 黄瓜 25克 淀粉(蚕豆) 20克 鸡蛋 120克
　　
　　调料：大蒜 5克 黄酱 3克 香醋 3克 花椒 3克 小葱 10克 酱油 15克 姜 3克 盐 2克 黄酒 5克 味精 3克 香油 10克 猪油（炼制） 35克 各适量
　　
　　制作工艺
　　
　　过油肉
　　
　　1.扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；
　　
　　2.用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片；
　　
　　3.然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片；
　　
　　4.冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；
　　
　　5.黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；
　　
　　6.水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；
　　
　　7.葱去根须，洗净，切青豆大的片；
　　
　　8.姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；
　　
　　9.把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；
　　
　　10.冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；
　　
　　11.冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；
　　
　　12.炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6秒钟倒入漏勺内沥去油；
　　
　　13.炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。
　　
　　工艺提示
　　
　　过油肉
　　
　　1.“过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
　　
　　2.肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的美味嫩滑。
　　
　　…………
　　
　　一切完成后，各位亲戚们也全都到了，大家一起坐在家里欢声笑语地吃起饭来。