第十五章 一家人2 (第2/2页)
　　
　　宫保虾球
　　
　　2、炸好的虾壳也不要丢，继续在锅内煸至焦脆，撒上少许椒盐即是一道不错的下酒小菜；
　　
　　做法四
　　
　　宫保菜是非常有名的川菜做法，因其特殊的口感和味道而大受欢迎。川菜中的宫保菜有很多，今天介绍的是宫保虾球第二个做法。宫保虾球的料汁多加了红油，使菜色红亮，虾球嫩滑、酥脆，无论是外观还是味道都是一流的。
　　
　　主料：腰果
　　
　　辅料：姜、干辣椒、花椒、淀粉
　　
　　调料：白砂糖、陈醋、生抽、食盐、辣椒油、食油
　　
　　做法：
　　
　　1、将虾剥皮，用剪刀将虾背剪开，将虾线挑出来，冲洗干净晾干备用。 虾仁放入碗中，依次加入白胡椒、盐1克、淀粉5克、油10ml，用手反复抓几下放冰箱冷藏入味15分钟。 葱白切成段，姜蒜切成末，干辣椒切丝，腰果提前用油炸成金黄或者烤熟备用。将糖、醋、盐、淀粉5克、生抽、红油，放入碗中，调和成均匀成宫保汁。
　　
　　2、锅里倒入油，中火加热5成热时放入虾仁滑开，虾仁变色成球捞出，控油备用。锅里剩余的一点底油，先放入花椒慢炒烹出香味，再放入葱、姜、蒜、干辣椒，爆出香味。改中火，倒入调味汁，翻炒两下。等调味汁慢慢变浓稠。
　　
　　3、倒入虾仁和腰果。快速翻炒几下即可。
　　
　　温馨提示：
　　
　　1.酱料的量可根据个人的喜欢而定。
　　
　　2.由于烹饪厨具的不同，可根据情况而起锅。
　　
　　做法五
　　
　　主料：海虾
　　
　　辅料：鸡蛋白(鸡蛋清)、花生、豌豆(鲜)、葱、蒜、干辣椒、花椒、醪糟
　　
　　宫保虾球
　　
　　调料：淀粉、高汤、生抽、酱油、米醋、食盐
　　
　　做法：
　　
　　1．干红辣椒在温水中浸泡10分钟，沥水后剪成0.5cm宽的小段。中火加热炒锅中的油至5成热，转小火爆香辣椒段。
　　
　　2．然后倒入花椒和蒜末炒香。
　　
　　3．依次加入酒酿、高汤或清水、生抽。
　　
　　4．倒入白糖。
　　
　　5．加入水淀粉，翻匀后关火。
　　
　　6．将锅里的汁盛在小碗里，撒少许香葱段。宫保汁就做好了！
　　
　　7．海虾剥壳，虾尾留在上面。
　　
　　8．用刀在虾背上划开2-3mm深的口子，取出虾线。
　　
　　9．用厨房纸擦干表面的水分。
　　
　　10．在虾仁中加入蛋白和干淀粉，用手抓匀。
　　
　　11．烧热油锅，油升至五六成热（150度左右）时，下入虾仁。
　　
　　12．7、8秒后，炸至微微变色，即可捞出来备用。
　　
　　13．花生也在热油中炸至7、8成熟。
　　
　　14．净锅中烧热少许底油，小火炒香花椒和干辣椒段，倒入调好的宫保汁大火烧开。
　　
　　15．待锅里的汤汁收浓时倒入虾仁、豌豆和葱段翻匀。
　　
　　16．滴入少许提鲜酱油，放入炸好的花生米，沿着锅边倒入米醋，加少许盐即可。
　　
　　1．为什么米醋要沿着锅边倒呢？待菜肴已经炒至入味、即将关火前，沿着炒锅的锅壁倒醋，翻炒2、3下后即刻关火。这样菜肴吃起来味道层次丰富，还留有淡淡的醋香。
　　
　　2．干红辣椒段泡水的原因：干辣椒遇高温后易糊，建议烹饪新手在爆香干辣椒前应将其在温水中浸泡片刻，入锅煸炒时就不用担心炒糊的问题了，这样做也容易炒出红油。
　　
　　3．在油里炸花生时，只需炸至7、8成熟后即可捞出来沥油。捞出来的花生米之间，彼此还在继续传递热量，放置1、2分钟后，即可全熟。
　　
　　特点.
　　
　　金红色，辣香酸甜，嫩滑suen 口。
　　
　　做好后，周昴将菜端到桌上，立即迎来小孩子们赞赏。