第十八章 刀工 (第2/2页)
2．斜刀推片（批）
这种刀法操作时要求刀身倾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右前方运动。应用这种刀法主要是将原料加工成片的形状。
（1）操作方法：左手扶按原料，中指第一关节微屈，并顶住刀膛，右手持刀，刀身倾斜，用刀刃中前部对准原料被片（批）的位置，刀身左后方向右侧前方斜刀片（批）进，使原料断开，如此反复斜刀推片。
（2）操作要领：刀膛要紧贴左手关节，每切一刀，左手与刀向左后方同时移动一次，并保持刀距一致，刀身倾斜角度，应根据加工成形原料的规格灵活调整。
（3）适应原料：斜刀推片适宜加工脆性原料，如芹菜、白菜等，对熟肚子等软性材料也可用这种刀法加工。
剞刀法
剞刀法是厨师必须掌握的基本刀法之一。剞刀法是指刀作垂直、倾斜等不同方向的运动，在原料上切或片（批）上横竖交叉、深而不断的花纹的用刀技法。剞刀法比较复杂，主要是把原料加工成各种形象美观、形态逼真（如麦穗形、松果形、灯笼形）的形状，用剞刀法制作出的美味佳肴给人以美好的艺术享受，并为整桌酒席增添光彩。
剞刀法按刀的运动方向可分为直刀剞、直刀推剞、刀拉剞、斜刀推剞等刀法。
1．直刀剞
直刀剞与直刀切相似，只是刀在运行时不将原料完全断开，根据原料成形规格，刀进深到一定程度时停刀，在原料上剞上直线刀纹，也可结合运用其它刀法加工出蓑衣黄瓜、齿边白菜丝、鱼腮块等形状。
（1）操作方法：右手持刀，左手扶稳原料，中指第一关节弯曲处顶住刀膛，用刀刃中前部对准原料被剞位置，刀自上而下作垂直运动，刀剞到一定深度时停止运行，然后再施刀直剞，直至将原料剞完。
（2）操作要领：左手扶料要稳，运用指法从右前方向左后方移动，保持刀距均匀，控制好进刀深度，做到深浅一致。
（3）适应原料：适宜加工各种脆性原料，如黄瓜、冬笋、胡萝卜、莴笋等；也可加工质地较嫩的韧性原料，如腰子、鱿鱼等。
2．直刀推剞
这种刀法与推刀切相似，只是刀在运行时不完全将原料断开，留有余地，根据原料成形的规格，刀进到一定程度时停刀，在原料上剞上直线条纹，也可结合并运用其它刀法，加工成荔枝形、麦穗形、菊花形等形象美观、千姿百态的原料。
（1）操作方法：左手扶稳原料，中指第一关节弯曲处顶住刀膛，右手持刀，用刀刃的中前部对准原料被剞位置。刀从右后方向左前方运动，直至进深到一定程度时停止进行，然后将刀收回，再次行刀推剞，如此反复进行直刀推剞，直至原料达到加工要求为止。
（2）适应原料：这种刀法适应加工各种韧性原料，如腰子、猪肚子、净鱼肉、通脊、鱿鱼、鸡鸭脍、墨鱼等。
3.斜刀推剞
斜刀推剞与斜刀推片（批）相似，只是刀在运行时不将原料完全切断开，适当留有余地。根据原料成形规格，刀进深到一定程度时停刀，在原料上剞成斜线刀纹，也可结合运用其他刀法加工出麦穗形、蓑衣形、松果形、菊花形等多种形象美观、千姿百态的原料。
1）操作方法：左手扶稳原料，中指第一关节微弓，紧贴刀膛，右手持刀，用刀刃中前部对准原料被剞位置，刀自左后方向右前方运动直至进深到一定程度时停止运行，然后将刀推回，再反复斜刀推剞，直至原料达到要求。
（2）操作要领：刀与墩面倾斜角度及进刀深度要始终保持一致，刀距要相等。
（3）适应原料：斜刀推剞适应加工各种韧性原料，如腰子、鱿鱼、通脊、鸭鸡脍、猪肚等。
4．斜刀拉剞
这种刀法与斜刀拉片（批）相似，只是刀在运行时不将原料完全断开，根据原料成形的规格，刀进到一定深度时停刀，在原料上剞成斜线刀纹，也可结合并运用其它刀法加工出几种美丽多姿的形态，如麦穗形、灯笼形、锯齿形等。
（1）操作方法：左手扶料，右手持刀，用刀刃中部对准原料被剞位置，刀自左后方向右前方运动，进深到一定程度时即停止运行，然后把刀抽出，再反复斜刀拉剞，直至原料达到成形规格为止。
（2）操作要领：刀与墩面的倾斜角度及进刀深度始终保持一致，刀距相等，刀膛要紧贴原料运行，防止原料滑动。
（3）适应原料：适应加工韧性原料，如腰子、通脊肉、净鱼肉等。
学厨先学德，一个厨师如果没有德就算他的菜炒的再好也没有人去的。
……
跟厨房里的人说完这些技能和道德后。
出来的周昴竟然是收到了，林大叔的微信:
林建宏：小昴晚上好好表现！
周昴：……因为上次聚会周昴答应了去他女儿生日会，而生日会恰巧就是今天。
你来凑什么热闹啊，林大叔！
这个时间，你不应该很忙才对吗？
好好表现又是什么鬼？
你女儿的生日宴，又不是我的相亲专场。
敢对我有不良企图，我可是要掀桌子的。
嗯，一定要严防死守，不给林大叔任何机会。
林家的生日宴在5公里之外的一家酒楼，周昴为了表示尊重，提前一个小时出发。
酒店的高级管理就是这么方便，有后门，专职司机24小时待岗，奔驰，奥迪，玛莎拉蒂，法拉利，全市车接车送。
周昴今天坐的是黑色LSL赛威，本地的老司机驾驶，姓何，性格随和，人很稳重，是那种遇到路怒症患者都不会理睬的人。
周昴问道：“何师傅，这辆车怎么样？”
何师傅笑着回道：“车是好车，复古型外观，显得稳重。同级别，同价位车型里面，超高的配置，能藐视所有对手。就是耗油很高，跑高速8个左右，不过综合耗油得15个。”
周昴点点头，回道：“确实有点复古，不太适合我开。”
……
西装革履的林建宏站在酒楼的门口，满面春风的他，今天好像年轻了几岁。
眼前停下一辆出租车稍微高档一点的，林建宏定睛一看，原来是驾校一起学车的周昴到了。
初见周昴，林建宏就觉得亲切。随着加深了解，林建宏在周昴的身上看到了很多优点的品质。
年少多金，却沉稳低调，性格成熟不张扬，是个不错的小伙子，最关键厨艺还不错啊，我女儿以后挨不了饿。
林建宏自认为看人很准，这辈子在交朋友这方面就没出过什么错。
为什么要请周昴过来呢？
其实就是想让女儿多接触一些像周昴这样靠谱的青年，将来无论是婚姻生活还是事业工作上，都能占个先机，当然如果直接喜结连理那就更好了。
林建宏迈步向前，亲切的握住周昴伸过来的手，笑道：“小昴，谢谢你来参加我女儿的生日宴。”
周昴笑道：“林叔，我没来晚吧？”
林建宏摇头笑道：“不晚不晚，走，我带你进去。”
林建宏带着周昴上了酒楼三楼的宴会大厅。
周昴略微一扫，大厅里男女老少几十号人，看样子不是林家的亲戚就是同事。
这种宴会有些吵闹，整个大厅闹哄哄的。
周昴没有表现出任何的不满，脸上挂着风轻云淡的微笑，似乎一点都不介意。
好在林建宏早有准备，拉着周昴走向不远处的一个包间：“这个房间基本都是花花的同学，你们都是年轻人，容易交流。”