51 东北菜2 (第2/2页)
　　
　　特点
　　
　　锅包肉不拘泥于细节，颇有东北人的气质。东北菜在做法上也融合了一些宫廷菜点和汉族饮食所长，利用东北特产原料和纯绿色食品原料，许多菜肴表现了嫩而不生、透而不老、烂而不化或者外脆里嫩、外酥内烂的特征，口味醇厚香浓，菜肴丰富又实惠。
　　
　　经典菜例
　　
　　荤菜：锅包肉、尖椒干豆腐、大棒骨、溜肉段、白肉血肠、熘肥肠、东北乱炖、酸菜排骨、酱骨架、酸菜白菜猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、葱烧鲤鱼、花椒嫩醉鸡、拌肉皮丝、爆煎鲤鱼、韭菜干丝、麻酱紫鲍、鸳鸯戏飞龙、红烧肘子、蛋泡银鱼、茄汁草鱼片、芹菜鱼丝、五香牛肉、熘花胗、蒜瓣烧田鸡腿、鸭腰烧口蘑、芹菜炒牛肉、鲫鱼过河、葱爆肉片、鱼腹藏羊肉、软炸鱼、辣豆瓣鱼等等。
　　
　　素菜：地三鲜、拔丝地瓜、烩酸辣干丝、木须柿子等等。
　　
　　汤：羊肉冬瓜汤、甩袖汤、鸡蛋汤等等。
　　
　　主要名菜
　　
　　飞龙汤有“红扒熊掌”、“飞龙汤”、“三鲜鹿茸羹”、“美味鼻”、“白松大马哈鱼”、“白扒猴头”、“什锦蛤蟆油、锅包肉、小鸡炖蘑菇、炖四白、炸冰棍等数百种。
　　
　　五味花枝
　　
　　材料：
　　
　　花枝（墨鱼）两个，盐1/8小匙，米酒1小匙，香葱2颗，姜丝15克，细地瓜粉120克，植物油500克
　　
　　五味调味料：
　　
　　蕃茄酱5小匙，生抽1大匙，朝天红辣椒2颗（切成圈），糖1又1/2大匙，葱花1又1/2大匙,
　　
　　蒜末1又1/2大匙，芝麻香油1大匙，香菜碎1大匙，冷开水4大匙
　　
　　制作方法：
　　
　　1.购买花枝时要买新鲜的或是冰鲜的，不要买冷冻的，冷冻的腥味很重。
　　
　　2.将花枝表面的黑色薄膜撕去，将头部的根须和身体切开，将眼睛部位切除丢弃。
　　
　　3.将花枝身体切成两半，在内部先横向45度切出花刀，再坚向45度切出花刀，底部不切断。
　　
　　4.将打好花刀的鱼切成块状，根须切成小段。
　　
　　5.在碗内放入姜丝，香葱段，盐，米酒，用手抓捏均匀，放置腌制10分钟。
　　
　　6.盘内铺上细地瓜粉，让花枝表面裹上薄薄的一层地瓜粉。
　　
　　7.锅内放入油烧至160度，放入花枝块炸至表面金黄色，中途要用长筷子不时翻动一下。 炸至表面有些硬身时，取出沥净油放在吸油纸上沥油2分钟，再装入盘内上菜。
　　
　　8.将五味调料汁在碗内混合均匀，即可做蘸料。
　　
　　清卤蚕蛹
　　
　　【菜系】 东北菜
　　
　　【主料】 其它
　　
　　【做法】 冰镇
　　
　　【味型】 酸味
　　
　　【成菜】凉菜
　　
　　清卤蚕蛹原料：大黄蚕蛹250克，鲜山药100克，清卤水汁500克。
　　
　　调料：盐、味精各25克，葱姜100克，陈皮10克，八角10克，香叶5克，白芷15克，豆蔻15克，米酒15克，醋精0.5克。
　　
　　制作：
　　
　　1.将蚕蛹洗净沸水中焯水5分钟至断生，放入调制好的卤汁里面大火烧开，小火煨制10分钟，浸泡4小时待用，放入冰箱镇凉。
　　
　　2.山药去皮改成2厘米条状，用白水加醋精浸泡2分钟捞出，冲洗一下，再放入冰镇的蚕蛹里一起浸泡10分钟，带汁装盘即可。
　　
　　特点：色泽鲜明，卤汁清澈，营养丰富，口味卤香浓郁，口质细嫩。
　　
　　操作关键：山药要用醋洗，蚕蛹鲜嫩。
　　
　　附：清卤水的制作方法花雕酒250克，冰糖100克，玫瑰露200克，矿泉水7500克，八角30克，桂皮30克，花椒10克，白胡椒20克，草果10克，白芷10克，良姜10克，胡萝卜100克，香菜100克，白酱油250克，葱姜各150克，盐200克。先大火烧开，再转文火熬制4个小时。
　　
　　酸菜排骨
　　
　　【菜系】 东北菜【主料】猪肉
　　
　　【做法】 炖
　　
　　【味型】 酸味
　　
　　【成菜】 热菜
　　
　　原料：腔骨
　　
　　配料：姜，盐
　　
　　蘸料：蒜泥、酱油，辣椒油，腐乳，韭菜花，香菜碎
　　
　　1. 做一锅开水，把腔骨烫一分钟，驱除血末，然后洗干净。
　　
　　2. 锅里重新接水，放入腔骨，放入两片姜。中火煮开后，稍微把火转小点，但是保持沸腾状态15分钟，这样汤会比较白。然后转成煲汤小火慢炖大约一个小时到一个半小时。
　　
　　3. 放酸菜。
　　
　　4. 把酸菜放入排骨中再炖40分钟。
　　
　　5. 汤里撒点盐，让汤的咸淡刚好。
　　
　　6.把蒜泥、酱油，辣椒油，腐乳，韭菜花，香菜碎按照一定的比例拌在一起。
　　
　　小鸡炖榛蘑
　　
　　小鸡炖榛蘑【菜系】 东北菜【主料】鸡肉
　　
　　【做法】 炖
　　
　　【味型】 咸鲜
　　
　　【成菜】 热菜
　　
　　1.东北榛蘑用清水泡软，摘去根部，清洗干净，粉条用清水泡软备用；
　　
　　2.整鸡切大块焯水； 3.锅中油热后，放和葱、姜、花椒、大料炒出香味，放入鸡肉翻炒均匀；
　　
　　4.倒入料酒、老抽少许上色，加盐调味，倒入热水没过鸡肉；
　　
　　5.放入榛蘑炖二十分钟，放入泡软的粉条继续炖五六分钟即可。
　　
　　另：在东北，大葱是重要的辅料。
　　
　　地三鲜
　　
　　【材料】
　　
　　茄子100克，红辣椒1/2个，青辣椒3个，土豆150克，生姜1小块，大蒜5瓣，淀粉适量
　　
　　调料：
　　
　　食用油500克（实耗30克），精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙
　　
　　【做法】
　　
　　1．先将土豆削皮，再把土豆、茄子和辣椒洗净，均切成滚刀块，大小要一致，淀粉放入碗中加适量水调匀，
　　
　　2．姜切沫，
　　
　　3．蒜剁成茸，
　　
　　4．往锅内放油，烧热，把茄子、土豆炸熟至金黄色后捞起，沥油，
　　
　　5．锅内留少许底油，放入辣椒、姜末拌炒，再往锅中倒入茄子、土豆和其他调味料，出锅前放蒜茸，淋入淀粉，勾芡盛起即可。
　　
　　【特点】
　　
　　地三鲜咸鲜味美，老幼皆宜。
　　
　　厨师一点通：
　　
　　土豆、茄子可以同时放入油锅炸（有的茄子比较老，可以先过一遍油）。[1]
　　
　　大拉皮
　　
　　主料：东北拉皮，胡萝卜，黄瓜，黑木耳，豆腐丝
　　
　　做法
　　
　　1、拉皮煮熟，用凉水泡好备用。
　　
　　2、胡萝卜、黄瓜洗净切丝。黑木耳泡开煮熟切丝。
　　
　　3、把肉丝，火腿丝或者榨菜丝一起拌。