第91章 白葡萄酒蒸鱼 (第1/2页)
　　
　　就算要把方以智当成免费苦力，也还是要先把他喂饱的，不能让他饿着肚子去干活。
　　
　　接下来，伊凡得给自己和董小宛还有方以智做点吃的了。
　　
　　做什么呢？
　　
　　松鼠鱼？
　　
　　这个可以做一条，但还不够。
　　
　　水晶虾饺？
　　
　　这个可以来一盘，主要是给方以智尝尝鲜。
　　
　　既然要做虾饺，那可以顺带来一盘虾头蒸豆腐。
　　
　　还是不够，他们三人再加上小翠，就是四人。
　　
　　那就再来一盘清蒸桂鱼，再加一份青菜。
　　
　　伊凡准备着手他的全鱼宴试制了。
　　
　　在鱼的各种吃法里面，清蒸是少不了的。
　　
　　而且，按照粤菜的观念，清蒸是最能保持鱼的鲜嫩和原汁原味的做法。
　　
　　对于清蒸鱼的做法，伊凡根本就不陌生，那可是粤海的家常菜之一，很多客人到了必点。
　　
　　不过伊凡打算将做法稍稍改良。
　　
　　具体的做法，他已经有明确的想法，也有相应的知识储备。
　　
　　“小宛，你准备点虾饺。”
　　
　　“小翠，准备豆腐。”
　　
　　伊凡先开始吩咐起来。
　　
　　在中午要吃的几个菜中，因为董小宛她们早上又做了包子和饺子，因此虾滑和虾头汁是现成的，中午几人吃的分量无需再去折腾。
　　
　　而松鼠鱼也是现成的，伊凡只需后续加工一下就可以。
　　
　　唯一要从头到尾动手做的就是清蒸鱼。
　　
　　这活伊凡准备自己亲自动手。
　　
　　他又开始咔咔咔地杀鱼。
　　
　　当然，鱼还是得先放血。
　　
　　那种拍头、剁脑的粗暴做法，已经满足不了伊凡在美食上追求完美的要求。
　　
　　和松鼠鱼的做法不同的是，做清蒸鱼是无需剁头剔骨的，在把鱼杀完去鳞去腮去内脏之后，只需在鱼身上划上几刀，让其均匀受热和便于入味即可。
　　
　　不过有一件事是同样必须做的，那就是腌鱼。
　　
　　当然，清蒸鱼的腌法和松鼠鱼的腌法又完全不一样。
　　
　　清蒸鱼的选材很讲究，一定要新鲜的鲜活桂鱼，最好现杀现做，一定要在30分钟内做熟，否则的话，鱼肉会变僵硬，口感就不鲜美了。
　　
　　桂鱼本身的肉质非常鲜嫩肥·美，所以腌渍的时候盐不可以放多，以小半勺盐为宜，味道过重反而会抹杀了鱼肉本身的鲜美。
　　
　　这一点，和松鼠鱼腌制的重盐杀菌是很大区别的。
　　
　　还有，清蒸鱼的腌制，一定得加料酒和醋。
　　
　　这是为了去除鱼的腥味。
　　
　　对于做清蒸鱼来说，去腥味非常重要。
　　
　　鱼如果是红烧、煎炸，会在烹饪过程中加入大量能去腥的调味料，因此在腌制过程中，对去腥没那么讲究。
　　
　　但清蒸鱼不同。
　　
　　清蒸鱼讲究的是原汁原味，很少用到过多的调味料，就算用，也只是少量，因此去腥过程必须在蒸之前下工夫，否则的话，蒸出来的鱼因为腥味太重难以下口。
　　
　　伊凡杀鱼时之所以要先放血，也是这个道理。
　　
　　只不过，这次伊凡准备改良清蒸鱼的常见腌法。
　　
　　对于清蒸鱼来说，因为要讲究鱼的原汁原味，所以腌制料中通常只加盐、料酒和醋，其中盐是用来入味并保持鱼的质感的，料酒和醋的作用则主要是去腥，以及让鱼肉更鲜嫩。
　　
　　伊凡要改良的，就是用白葡萄酒来取代料酒。
　　
　　在大部分的酒类中，葡萄酒是唯一的碱性酒精性饮品，可以中和现代人每天吃下的大鱼大·肉，以及米面类酸性食物，降低血中的不良胆固醇，促进消化。
　　
　　
　　
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