第152章 颠覆董永春的认知 (第2/2页)
　　
　　董永春见杨毅不教，也只好讪讪的笑了笑。
　　
　　虽然他一直喊着杨毅师傅，但杨毅确实也没有答应收他为徒，
　　
　　这种独门绝技，杨毅自然不可能随便就教给他，
　　
　　身为餐饮人，董永春自然也知道规矩。
　　
　　想要学到师傅身上的绝招，除了拜师之外，
　　
　　还有一种说法是门外徒，
　　
　　就是给学费，专门学习一道菜。
　　
　　这种学习方法在行业中称之为门外徒。
　　
　　显然董永春并不想只当一个门外徒，除了烤鸭之外，杨毅还有天花板级别的烧烤，烧饼，说不定还有其他更多的绝招。
　　
　　他是真的想跟着杨毅学习更多烹饪知识。
　　
　　再说，就算拿学费只学一道菜，杨毅也不一定愿意收他这个门外徒，
　　
　　所以董永春也就没开这个口。
　　
　　杨毅没教，但董永春依旧拿着小本本把杨毅的每一步烤鸭的流程都记的很清楚。
　　
　　在他心中，拜师也不是件容易和随便的事情。
　　
　　杨毅这种手艺真要是随便就收他为徒了，他说不定还会多想。
　　
　　毕竟他以前在全聚德教新人，也会多相处看看对方的品行如何。
　　
　　然后再考虑教不教真本事。
　　
　　烤鸭炉内的鸭胚放进去之后，还要及时调转烤鸭的位置，
　　
　　才能让整个鸭子受热均匀。
　　
　　直到烤鸭烤制了50分钟的时候，
　　
　　杨毅就继续引燃了一堆枣木，然后加在炉子里面，
　　
　　这一目的是让炉子的温度再次升高到270度左右。
　　
　　董永春看到杨毅不仅不降温，反而继续加大火力，下巴都要快惊掉了。
　　
　　这种操作太离谱了。
　　
　　他要是在全聚德这么干，
　　
　　那么老师傅，非得用炒勺使劲敲他脑袋不可。
　　
　　“师傅啊，这真不会糊吗？”董永春感觉自己都见鬼了。
　　
　　从业这么多年，而且是专攻烤鸭这一种品类，
　　
　　他还从来没见过这么烤烤鸭的。
　　
　　“没事儿，别瞎操心了。”杨毅无奈的笑道。
　　
　　他的鸭胚经过了小苏打水的泡制。脂肪溶解的更快更多，所以鸭皮才会烤这么久而不糊。
　　
　　而且脂肪融化之后，在鸭皮中会形成类似于炸制的效果，让鸭皮更加蓬松酥脆。
　　
　　而不灌汤的原因就是因为烤制的时间足够长，鸭胚的肉质也足够嫩。
　　
　　所以不需要灌汤也能成熟。
　　
　　最后加大火力的原因，则是逼出烤鸭多余的油脂，
　　
　　让烤鸭吃起来酥脆又不油腻。
　　
　　按照系统给的烤鸭知识来讲。
　　
　　正常的烤鸭鸭皮含油率在百分之四十多。
　　
　　而杨毅这种烤法含油率只有百分之十几。
　　
　　这种含油率，吃起来怎么会腻？
　　
　　（烤鸭看看原理就行了，建议别学，直接买。）
　　
　　等待烤鸭成熟的时间，杨毅则把烤鸭盘的小料准备一下。
　　
　　除了荷叶饼还有甜面酱之外，还要准备一下萝卜丝，还有葱丝。
　　
　　萝卜杨毅选用的是胭脂萝卜，颜色美观，没有普通萝卜的辛辣味，还有淡淡的甜味，
　　
　　其次水分更多，吃起来也很脆。