第196章 板浦名醋，去酸增香 (第2/2页)
生活真好啊，她看着自己煎出来的土豆丝饼，心想，终于在土豆和红薯的面前有了选择的权力。
罗恒刚第一天上班，也特意提早关了跑腿平台APP，想着赶早一点。
结果老板和黄月比他还来得早。
顿时有点不好意思。
夏鱼一看到他，马上就热情地跟他介绍，“嗳，罗老师，来得正好，这个就是黄月，你们应该通过电话的吧？”
罗恒刚扶了扶眼镜，看着眼前这个微黑的高个儿姑娘，“哦，小月，你好你好。”
黄月两手一摊，“不好意思啊，罗老师，有油。”
“哈哈，没事没事。”罗老师说，“以后我们就是同事啦，请多指教。”
“好嘞。”
黄月说又低头摆弄起猪肉来了。
眼前两个碗，一碗殷红的前腿瘦肉片，一碗带皮纯肥肉。
她用铁勺子舀食材的动作很是熟练，一勺就舀起来三人分量的前腿瘦肉。
夏鱼备菜本来也不多，看到黄月用蚝油和老抽抓拌前腿肉，知道她要做小炒肉了。
也没在一旁说话，就跟罗老师解释道，“今天我是特意早来的，月月这是试菜，罗老师你还没吃晚饭吧？”
“夏老板你客气，”罗恒刚笑道，“叫我老罗就行了呗，罗师傅也行。”
“看你这说的，”夏鱼说，“您是正经老师，一时不顺罢了。吃饭了吗？”
他也没给人家回答的机会，直接又说道，“我知道你经常都是天黑了才来买饭，一会儿她把这盘肉炒了，一起吃呗。”
“那……好啊。”
黄月这会儿正在煎青椒了。
湘西小炒肉一般都是配青椒，不过夏鱼准备的是做常规虎皮辣椒用的那种大青椒，辣度不高，另有一些比较鲜辣的美人椒是给要多放辣的客人准备的。
锅里没油，一股辣椒的虎皮酥香味。
青椒一起锅，她就说，“遭了，刚刚想着试菜只有我们两个人，没炒罗老师那份蛋炒饭。”
“嗨，我当你说什么大事呢，”夏鱼说，“只要你别是肥肉没出油就直接下锅炒肉就行。”
三人都笑起来，黄月说，“怎么会，我要是不煸猪油直接炒，室长知道了不得把我讲死？”
“是呢，人家的家乡名菜，火爆的小炒肉，你敢不煸油？哈哈哈哈哈，不行了，小婷喷人的画面感已经出来了。”
黄月说，“她会捏着小拳拳，然后脸红红的对我说，他妈的废物，敢害我的猪……”
川菜处理肥肉，有一道全国流行的家常菜——回锅肉。
其实就是煮，把猪肉里的肥油先煮出来，肉汤还能拿去煮菜。
半熟的猪肉切片之后再下锅爆炒，二次出猪油，这样猪大肥的油腻就去掉了。
论及对刀工的要求，回锅肉要比小炒肉低一些。
毕竟熟肉比生肉好切。
湘西的小炒肉就很符合湘省人那个火爆气质。
川省用水去油。
湘省直接油煸油，锅里先来点底油，然后熬猪油一样加切好的生肥肉片煸炒，把油煸出来，把肉皮煸到香。
富余出来的油舀出去，炒其他菜用。
剩下的底油再度烧烫，再来爆味道，然后加入前腿瘦肉片滑炒，然后视口味来加入不同的辣椒。
这就是家常菜最不拘泥形式的一步。
就像回锅肉一样，可以用青椒回锅、可以用蒜苗回锅、也可以用红椒小米椒回锅，只要对肉的两个重要处理步骤——去油去腥做好了，用泡椒回锅也可以。
至于小炒肉，大众口味没那么重，就用普通偏甜的辣椒就好了。
猪油混合菜籽油，在高温火爆之后，那个猛烈的锅气难以言表。
爆炒的瘦肉片外面火热，里面鲜嫩。
而煸过的肥肉片，就更是一点不腻，只剩下一个香。
这个菜还有一个更难一点的版本，用五花肉。
前腿肉加肥肉片的组合可以分开处理，口感好控制。
但如果用五花肉，那就真是要切成毫米级的超薄肉片，才能掌握住煸炒的出油的那个度。
猪大肥要香而不腻，瘦肉要嫩不能老，要是切五花肉不能切成上下均匀的超薄肉片，那肯定是做不好的。
月月很快炒好，因为是试菜，上桌之前夏鱼自己吃了一片，照例是给了她一个大拇指以资鼓励。
火候差点，肉头炒老了，跟小婷炒的差距很明显。
但也还不错了，至少比夏鱼悄悄去探过的一些酒楼饭店都好了。
“快五点了。”夏鱼说，“你们过去吃吧，别浪费哦。”
然后他又对罗老师说，“这份蛋炒饭你先吃着，我自己炒一份。”
罗老师说，“都是炒菜，凉得快啊。”
夏鱼笑笑，“没有事，我自己炒来自己吃，可以炒快一点。”
“走吧走吧，罗老师，”黄月端着两份菜先过去了，“试试我的手艺，说不定以后常吃到呢，还有希望你能给我点意见。”
“对啊，”夏鱼附和道，“月月可以上灶的，罗老师你指点他一下。”
罗恒刚看着这两个年轻人，真是阳光而且充满了朝气。
殊不知，两个年轻人看他，也是一样的。
老罗年纪大，开口先谦虚一波都成了习惯，刚一坐下来就跟黄月说，“我不懂吃的，给的意见怕把你带歪了。”
“没有的事，”黄月笑道，“味道啊，炒老了不够熟啊，还有观感啊，不需要懂吃就能看出来的。”
“也是这个道理。”然后老罗就没客气地开始吃起来。
先就是一口蛋炒饭。
“呀，”老罗说，“好吃是好吃，还是鲜香，但是……”
黄月自己吃了一口，自己炒的味道自己没有发现，便问，“怎么说？”
老罗说，“还是香，说不出来。”
夏鱼过来，听见了他们的谈话。
于是从自己的盘子里舀了一勺蛋炒饭到罗老师的盘子里，又给月月也放了一勺。
两人吃了。
黄月恍然大悟，“哎呀！酸了！”
老罗也恍然大悟，“原来你放了醋啊。”
夏鱼揭开谜底，“板浦贡品，镇江香醋，再淡它也是醋啊，月月你放多啦，手法也没对。”
黄月惭愧拱手，“学习了，夏老板。”
“夏老板放醋？以前我们怎么吃不出来？我以为你放的生抽。”
夏鱼嘿嘿一笑，“我妈教的啊，江南的醋淡啊，精髓是去酸增香，用了，菜更鲜香了，吃不出酸味才算用对了。”
竟然原来如此……