第九十九章厨子、厨师 (第1/2页)
　　
　　未成年人的世界很奇妙，上了点岁数的人永远弄不懂。
　　
　　胡小胖儿这样的疲沓孩子，怎么能对小花儿那么客气，客气到都有点害怕的意思。
　　
　　要说因为小花儿是他那个便宜师傅的亲妹妹？显然说不通，因为他对姚远都不是那么尊重。
　　
　　看到小花儿一点面子都不给，直接向胡小胖儿开了火，几位大人都眼巴巴地看着，看着这个小胖子会怎么应对。
　　
　　完全没想到，胡小胖儿只嘟囔一句：好男不跟女斗，算是潦草地做了个解释，然后便蔫蔫地走向一边的书桌，居然打开书包老老实实地开始写作业。
　　
　　小胖脸儿嘟着，让人不禁哑然失笑。
　　
　　胡小胖儿哑了火不再胡搅蛮缠。这个小饭桌上的小课堂得以继续进行下去。
　　
　　说是课堂，其实并不是姚远的一言堂，几位厨子之间都熟不拘礼，没有人真的拿姚远当做老板那么敬着，只是因为他的话里说的都是那位厨界世外高人的不传之秘，大家都稀罕的厉害而已。
　　
　　遇到有不懂的地方，便七嘴八舌地讨论，学习气氛非常浓厚。
　　
　　在这点上，姚远真的是有心了。
　　
　　其实他离开厨房这段时间，对自己喜爱的这个职业做了很多思考，有些事情越想越乱，现在跟几位同行、同时也是以后厨房的主力念叨念叨，也有助于他整理自己的思路。
　　
　　现在开业的卤肉铺其实更像个工厂，对工人的要求是服从性和纪律性，每一道的工序堪称苛刻，错一点都必须重来，哪怕会造成物料的浪费，对于员工违章造成的错误，往往会由他们自己买单，也就是从工资中扣！
　　
　　纯纯的资本主义那一套！
　　
　　久而久之，卤肉铺里，自党大哥以下，每位员工的服从性和纪律性都非常好。
　　
　　但，眼前的这几位毕竟是厨子，姚远对他们的以后都寄予厚望，而厨子能成长为厨师甚至大师，自由发挥的创造性是必不可少，就怕长久严苛的流水线生产会埋没了自己好不容易找了的人才。
　　
　　因此，姚远特地从强调个性的几个厨房技法开始讲起，想潜移默化地给他们灌输一点创新点观念。
　　
　　这里面就很矛盾，一个运行良好的厨房，基础就是纪律性，大多数厨师长更喜欢那些听话的厨子，能严格按照操作规程一步一步来，这样才能保证出品的质量和一致性。
　　
　　比如在厨房对厨艺要求最高的炒锅，在灶前的操作也没有多少发挥空间，所有的原料食材是由砧板配制，炒锅根本没有任何调整的空间。
　　
　　甚至炒菜的先后顺序自己都不能做主，先炒哪个后炒哪个，由哪个厨师来炒哪个菜，都是由打荷这个岗位来控制。
　　
　　所以，某种意义上，在灶前的师傅其实就是个提线木偶，炒菜机器人而已。
　　
　　这个工作特性就决定，厨子这行并不是什么高尚职业、收入也不高，大家一调侃总爱把厨子、老妈、园丁并列在一起，更过份的是市井里总念叨的所谓各行各业中，厨子居然和娼妓之流并列在一起，称为下九流之一。
　　
　　虽然自古文人爱吃，但厨子的地位一直不高，虽然也曾推崇过一些精通烹饪的古人，但他们的真正职业都不是厨子，比如袁枚、比如苏东坡，就连被称为庖厨之祖的易牙都一样，都是因为别的身份和事迹才为世人所知。
　　
　　但，众所周知，厨艺也是一门艺术，中餐讲究的是要变万千、适口者珍，真正能擅长烹饪做到五味调和的厨子，会被人们尊称一声厨师，才会拿到高薪。
　　
　　厨师的“师字”一般人理解都是有点手艺的厨房师傅的意思，但这个“师”字在姚远的理解中就有点不一样，这个“师”字的正解应该是“大师”的意思。
　　
　　你厨师长虽然能规定操作规程，但出品味道的细微变化却是在整个过程中悄悄发生的，再高明的厨师长也只能尽力减少这种差别。而正是这种细微的差别，就让一位真正的厨师有了发挥的余地。
　　
　　举几个最简单的例子，比如豆腐、萝卜这种最最普通食材的处理手法。
　　
　　麻婆豆腐，几乎是大家公认的川菜中的下饭神菜，一个好的麻婆豆腐烹制手法堪称严苛，从牛肉粒的焙干到三次勾芡菜品成型，每个厨房做法几乎都一样，但出来的成品却有了高下之分，那些的细微差别就在各个细节上，甚至在豆腐预处理上有些厨房都保有自己的秘密。
　　
　　想让豆腐入味还保持滑嫩，那这块豆腐就得“养”，有人会用冷水泡，拔去豆腥味，也有厨房会预先飞水加盐入味，而还有人把豆腐养在冒鱼眼泡的八十度水中，以防温度过高，豆腐会多了些被炖煮后的韧劲。
　　
　　
　　
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