第三百三十八章：兼收并蓄 (第1/2页)
　　
　　“没有肥的？不可能吧？”
　　
　　吴垒不解：“我去过香江，吃的叉烧也都是有瘦有肥的啊？”
　　
　　“对啊！现在的叉烧的确有肥叉有瘦叉，我也喜欢吃肥的。”
　　
　　李逸关了火，拿过钢丝球，把燎得黢黑的猪头放进了池子里，擦洗了起来，一边解释：“在粤式烧味里，无皮无骨的叫叉烧，有皮有骨的叫烧肉，无皮有骨的叫烧排。
　　
　　以前的叉烧，其实是叫插烧，两肋插刀的插。
　　
　　意思是把肉插在铁叉上，由厨师手持伸入烘炉中或炭火上，精心控制火候而烧制。
　　
　　这种做法，是宫廷或官家的制作模式，就像是《红楼梦》里用烤鹿肉来描述贾家的富贵一样，普通人家里是烧不起那么多炭来烤肉的。”
　　
　　象牙山六人组看到李逸清洗猪头，也都过来搭手帮忙了。
　　
　　听到李逸的描述，杨树林笑道：“说白了就是烤肉呗？”
　　
　　“这么说也差不多。”
　　
　　李逸笑了笑，才继续说道：“其实叉烧进入粤菜食谱里的历史并不算长，差不多就是在道光二十年左右，才开始在羊城兴起的。”
　　
　　听到他一口叫出年份，一旁的文淞听得惊讶：“你咋知道是道光二十年兴起的？”
　　
　　“书上都有。”
　　
　　李逸笑道：“叉烧的发展，其实是和烧鹅技术息息相关的。
　　
　　烧腊行里有一句话，叫头炉烧鹅，尾炉叉烧，叉烧一般是在烧鹅后面烤出来的。
　　
　　所以，想判断叉烧是什么时候兴起，看看粤式烧鹅是什么时候兴起的就知道了。
　　
　　粤式烧鹅的技术，是源自于金陵的宫廷名菜手摝烧鸭。
　　
　　在南宋末年，建康府的御厨跟着宋帝赵昺的抗元大军来到粤省新会。
　　
　　后来因为崖门海战失败，所以御厨散居在了新会各处，烧鸭的技术就在新会流传开了。
　　
　　新会当地养鹅比较多，所以后来就改良成了烧鹅来吃。
　　
　　不过新会烧鹅一直到道光二十年以前，都没有在粤省当地流传开来，是道光二十年以后，才传入羊城，渐渐流传开来的。”
　　
　　听着李逸的讲述，在场众人都入迷了，像是在听故事一样。
　　
　　二人转里也讲究捧哏，听到李逸语气稍顿，唐建军就垫了一句：“为啥呢？不是南宋就传过去了么？咋到了道光还没传开呢？”
　　
　　“因为在明清以前，淮扬菜一直都是宫廷菜的主流，宫里的御厨，也都是从淮扬地区选进宫去的。”
　　
　　李逸把手中的钢丝球递给了吴垒，一边继续说道：“上行下效，淮扬菜在宫廷受重视，下面的官员也都以淮扬菜为贵，民间也是如此。
　　
　　在道光二十年以前，羊城的高档食府里，厨师大都是南下官员带来的衙厨把持的。
　　
　　就连本地人经营的高档食府，也不会轻易拔厨房交给本地厨师，所以本地的粤菜，一直没能占据官方主流位置。”
　　
　　吴垒用钢丝球刷洗着猪头上的碳化层，丝毫没有察觉到自己怎么不知不觉间就干起了活儿，还在看着李逸好奇询问：“那道光二十年以后呢？”
　　
　　“那就要提一个人了，他叫温训，是清代梅州客家四才子之一，长乐登畲下滩村人，长乐县志就是他主纂的。”
　　
　　
　　
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