第三百四十四章：红烧 (第2/2页)
　　
　　因为色泽红润喜庆，所以又被称之为喜肉。
　　
　　红烧的魅力就在于红，红色也是最能刺激人食欲的一种颜色。
　　
　　最传统的红烧肉，是用酱油调色的。
　　
　　不过发展到现代，红烧更多的已经是用糖色来调色了。
　　
　　糖色上的颜色会更红亮，色泽更加诱人，味道也更好。
　　
　　所以，李逸调制料汁的第一步，就是炒糖色。
　　
　　“小垒，去烧点开水，再拿点冰糖过来。”
　　
　　李逸安排吴垒做着准备，自己则将锅刷洗得干干净净。
　　
　　“逸哥，来了。”
　　
　　吴垒把冰糖送了过来，看到李逸烧锅，就好奇问了句：“你是要炒糖色吗？”
　　
　　“对。”
　　
　　李逸接过冰糖，就放进了锅中。
　　
　　吴垒咽了口口水，笑道：“我小时候很喜欢吃红烧肉，我奶奶经常做给我吃。
　　
　　但我们魔都那边的红烧肉一般是不炒糖色的，都是炖的时候直接把冰糖放进去。”
　　
　　李逸闻言，微微顿了下，才说道：“魔都的红烧肉浓油赤酱，味道是不错。”
　　
　　“对呀！”
　　
　　吴垒笑道：“我离开魔都以后，吃过很多地方的红烧肉，也就吴锡那边的红烧肉我还比较吃得惯，其他地方的红烧肉，我都不怎么喜欢吃，总感觉味道炖不进去。”
　　
　　“是烧。”
　　
　　李逸还是纠正了他：“烧不进去。”
　　
　　吴垒闻言一愣，疑惑问：“我是说烧啊？”
　　
　　“你说的是炖。”
　　
　　李逸解释：“烧和炖是两回事。”
　　
　　吴垒更疑惑了：“不都是加水煮么？”
　　
　　“不一样的。”
　　
　　李逸解释：烧菜更注重吃食材本身，而炖菜更注重喝汤。
　　
　　烧菜在一开始就放入很多调料，使调料的味道慢慢钻进食材里面去。
　　
　　而炖菜加的调料很少，连盐都是最后才放，并且用小火慢炖的方法，把食材的滋味炖出来，炖进汤里面去，让汤的味道更鲜。”
　　
　　听着李逸的解释，吴垒半懂不懂的点了点头：“也就是说，烧菜就是把味道烧进肉里去，炖菜就是把肉的味道炖出来。”
　　
　　“没错。”
　　
　　李逸笑道：“总结得很到位。”
　　
　　“原来是这样。”
　　
　　吴垒挠了挠脑袋：“我家那边不怎么分烧和炖的，就连烧和炒都不怎么分，说烧菜也行，说炒菜也可以。”
　　
　　“这是语言习惯问题。”
　　
　　李逸笑道：“普通人没那么多讲究，但按照专业技法区分，烧菜和炒菜是两种完全不同的技法，是截然不同的。
　　
　　炒菜是用油作为介质来加热的，而烧菜则是用水作为介质来加热的。
　　
　　炒菜用油做介质，油温相对较高，所以炒菜都是快速成菜。
　　
　　为了加快食材成熟的速度，所以炒菜所用的食材都切的比较小。
　　
　　因为炒制的速度快，所以炒菜的口感都比较细嫩或爽脆，味道往往来不及进入食材之中，大都包裹在菜肴的表面上。
　　
　　烧菜是用水作为介质，加热的温度相对于油来说比较低，加热时间长，所以食材可以切成较大的块。
　　
　　长时间的烧制，会让菜肴的口感偏软熟，并且带有一些韧劲。
　　
　　烧菜的滋味并不只是粘裹在菜肴表面，是可以烧进菜肴里面，所以味道更透。”
　　
　　吴垒听着，总结大法再次发挥：“所以炒就是用油炒，食材切成小块儿，烧菜是用汤烧，食材比较大，对吗？”
　　
　　“对也不对…”
　　
　　李逸摇了摇头，没再继续解释。
　　
　　炒未必只能用油，也可以用水炒，烧也可以用油来烧。
　　
　　但这些没必要给吴垒解释太多，毕竟吴垒又不准备当专业厨师。
　　
　　他只是习惯性的想起了在御膳房教学徒的经历。
　　
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　　(本章完)