第三百九十章：脆和酥 (第2/2页)
　　
　　“还能饿着你？”
　　
　　李逸挽起了袖子：“想吃什么？”
　　
　　“吃什么都行，最重要是要快。”
　　
　　吴垒说着，肚子里忽然咕噜响了声，他赶忙用手一指：“你听，饥肠辘辘啊！”
　　
　　“那就一起帮忙。”
　　
　　李逸示意：“去把冷柜里的卤汤拿出来，上锅烧热，那些没吃完的卤肉也放进去，烧开就行。”
　　
　　说着，他就把带回来的一袋高筋面粉放在了桌上，盛了两盆出来。
　　
　　“好嘞！”
　　
　　吴垒也不问李逸做什么饭，起身就向冷柜走去。
　　
　　昨天的卤汤就放在冷柜里，已经凝结了起来，上方飘着一层厚厚的淡黄色猪油。
　　
　　猪油封存了卤汤的香气，但依旧能闻到一股微弱的卤香和油香。
　　
　　闻到这股香气，吴垒忍不住咽了口口水，肚子忽然又咕噜了声。
　　
　　“叫什么叫？”
　　
　　吴垒拍了下肚皮：“你这个饥渴的小肚皮，待会儿我就狠狠的把你填满！”
　　
　　他端出卤汤，回过身来，就看到了身后端着一盆水路过的黄小明，正一脸惊愕的看着他。
　　
　　“呃……”
　　
　　吴垒尴尬解释：“是用饭填满。”
　　
　　黄小明没说什么，只是摇了摇头，把水送到了李逸跟前。
　　
　　“现在的年轻人，是什么话都敢说啊！”
　　
　　他放下水盆，忍不住感叹。
　　
　　“说什么了？”
　　
　　李逸不解。
　　
　　“没什么。”
　　
　　黄小明没解释，而是转移话题问：“你打算做什么？”
　　
　　“肉夹馍。”
　　
　　李逸往面盆里放了些酵母粉，一边笑道：“刚好把那些卤肉都吃个干净，免得浪费。”
　　
　　“你要做哪种？白吉馍还是老潼关？”
　　
　　黄小明说着，却发现口水已经分泌出来了。
　　
　　陕省的肉夹馍全国闻名，但肉夹馍也分不同的流派。
　　
　　其中最常见的就是用白吉馍做的腊汁肉夹馍，和用千层烧饼做的老潼关肉夹馍了。
　　
　　“白吉馍吧！老潼关那种比较费时间。”
　　
　　李逸说着，又挖了一勺猪油，放进了面里。
　　
　　看到李逸的做法，黄小明有些惊讶：“白吉馍里要放猪油吗？”
　　
　　“当然，凡是饼类的面食，大部分都是要放猪油的。”
　　
　　李逸一边和面，一边解释：“在和面的时候放一些猪油，可以让面团更蓬松，口感更酥脆。
　　
　　老潼关的千层烧饼放得更多，那种饼的酥脆口感，就是靠猪油做出来的。”
　　
　　黄小明听得好奇：“面饼烤熟不都是脆的么？”
　　
　　“脆和酥不同的。”
　　
　　李逸解释：“面饼的外皮经过高温烤制，水分流失，的确会变得发硬，形成脆的口感。
　　
　　但酥是靠内部的多空结构形成的口感，就像是硬化的泡沫。
　　
　　中式面点里，最重要的技法之一，就是做油酥。
　　
　　油酥就是利用油脂中大量的疏水基，和面粉结合形成的酥性结构，来做出酥脆口感的。
　　
　　油酥遇热，油脂流散，面团里的水蒸气膨胀，就会形成蜂窝状的多空结构。
　　
　　等到蜂窝状的面团被烤干，就会形成酥脆的口感了。”
　　
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　　(本章完)