第五百四十一章：川式白卤 (第1/2页)
　　
　　“那确实是。”
　　
　　陈建兵很赞同：“反正我感觉到的是，我们那边的椒麻鸡，用味精、鸡精的量越来越大了。
　　
　　我是不排斥味精、鸡精的，但放得太多就太明显了。
　　
　　尤其是最近这些年，我吃过好多家的椒麻鸡，但基本上都是香料味加味精鸡精，猛一吃挺香，可吃完就感觉很干。”
　　
　　“味精和鸡精用起来的确比较方便，也节省成本，但味道肯定是和正儿八经熬出来的卤汤比的，最基本的鲜味就比不了。”
　　
　　李逸说着，就从汤桶里捞出了两个纱布包。
　　
　　纱布包里装着沉甸甸的东西，聚成一团，看不出是什么物体。
　　
　　李逸示意陈建兵：“你闻闻看。”
　　
　　陈建兵闻言，低头嗅了嗅，顿时惊奇问：“这是…鱼？”
　　
　　“对。”
　　
　　李逸笑道：“每个地方的卤味，提鲜都有自己的特色和绝招。
　　
　　粤卤喜欢用干贝、海米这样的海鲜。
　　
　　川卤的特色，就是鲫鱼了。”
　　
　　在李逸解释的时候，陈建兵还在嗅着鲫鱼纱布包。
　　
　　一边还伸手蘸了下纱布包上渗出的汤汁，尝了下味道。
　　
　　对照着回忆，他渐渐想起了当年的记忆。
　　
　　“没错！就是这个味道！”
　　
　　陈建兵砸了下掌心，感叹：“我说怎么一直找不到这种味道，原来是放了鲫鱼！”
　　
　　说着，他转脸冲李逸问：“也就是说，放两条鲫鱼在汤里，和鸡一起煮，就能做出这种味道对吧？”
　　
　　“那也未必。”
　　
　　李逸解释：“椒麻鸡的卤汤脱胎自川式白卤，川式白卤的味道是以本味为君，鲜味为臣，咸味为佐，辛辣为使的。
　　
　　所以，椒麻鸡做得好吃与否，第一点就是要选好鸡，最好是用土鸡。
　　
　　其次就是提鲜，放两条新鲜的鲫鱼一起吊，汤的味道会更鲜。
　　
　　咸味的比例要掌控好，盐和汤的比例不能超过1%，也不能低于0.8%。
　　
　　最后，就是香料的味道了。”
　　
　　李逸说着，就从汤桶里捞出了一个装满了香料的料包，解释：“椒麻鸡香料味的来源，一个是料油，另一个就是这个料包了。
　　
　　这里面主要是川味五香和九种香辛料，也是按照君臣佐使的量来配伍的。
　　
　　不过原理我就不跟你讲了，你也用不到，我直接给你个配方回去用就好了。”
　　
　　“这个可以。”
　　
　　陈建兵连连点头笑道：“你讲了我也听不懂。”
　　
　　说着，他就拿出了手机，点开语音输入法，把手机凑到了李逸嘴边。
　　
　　把香料包丢回汤中，李逸用汤勺敲了下汤桶，解释：“这桶汤大概有六十斤，所以我用的料是八角60克，桂皮20克，草果40克，小茴香20克，山奈60克，这是川式五香的料。
　　
　　如果要做川式五香卤，这五种料就是最基础的骨架。
　　
　　然后是香叶30克，白芷30克，甘草20克，白豆蔻20克，陈皮20克，当归20克，这些都是去腥增香的。
　　
　　最后是沙姜60克，白胡椒60克，花椒30克。
　　
　　川式白卤里的辛辣，靠的就是姜和白胡椒。
　　
　　花椒不用多放，因为椒麻油是要单独炸的，这点只是为了调个底味。”
　　
　　陈建兵举着手机，听得认真。
　　
　　一旁的蒋馨看到李逸随口说出的配方，忍不住惊讶问：“这配方你随口就说出去了？”
　　
　　“为什么不能说？”
　　
　　李逸笑道：“在现代食品技术的面前，已经没有什么传世老方了。
　　
　　再牛的老方子，只要开门做生意，东西卖出去，就有可能被破解。
　　
　　但现代食品技术替代不了专业厨师的想象力和精力、心思。
　　
　　
　　
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