第六百二十二章：【蛋黄肉粽】 (第2/2页)
　　
　　这里的酱油最好用熬过的老抽，这样上色的效果好，味道也更香。
　　
　　酱油的熬法我之前在节目里演示过，你们回去以后可以看一下，我现在给你们演示一遍…”
　　
　　在李逸演示熬酱油的时候，黄小明几人也在后方帮李逸洗着粽叶，分割着五花肉。
　　
　　刘艺菲来例假，不好沾水，于是她就被李逸安排去蒸蛋黄了。
　　
　　很快，李逸就将酱油熬好了，放在一旁的糯米也沥干了。
　　
　　把酱油和盐拌进糯米中后，刘艺菲那边蒸的蛋黄也蒸好了。
　　
　　上前打开了蒸笼，将盛着蛋黄的盘子端了出来，李逸冲着摊主解释：“这里咱们用的蛋黄最好是加花雕酒蒸过的，蒸15分钟就可以了，你们蒸的时候用白酒蒸也可以。
　　
　　鸭蛋里的蛋腥味主要来自于蛋黄，所以需要对蛋黄进行热处理，减轻它的腥味，激发它的风味。
　　
　　蛋黄在热处理的过程中会生成己醛、1-辛烯-3-醇、2-正戊基呋喃等物质，这些物质的就是蛋腥味的主要来源。
　　
　　它们的形成量会在加热过程中逐渐增加，如果是直接把蛋黄包进粽子里，这些物质大量形成之后就会浸透进周边的糯米里。
　　
　　热的时候吃感觉还好，但凉了以后，就会有明显的腥味。
　　
　　这些物质的形成在65℃以上会明显减少，所以加酒蒸的目的就是为了提前完成这个过程，利用酒精的挥发性给鸭蛋黄去腥。
　　
　　这样一来，蒸过的鸭蛋黄腥味就大大降低了，包进粽子里吃的时候就会有明显的咸蛋黄香味，就算是凉了也很好吃。”
　　
　　听着李逸的解释，现场摊主们沉默了。
　　
　　他们只听懂了加花雕或者白酒蒸，剩下的就完全听不懂了。
　　
　　看到他们一脸茫然的样子，李逸顿了下，随即简略强调：“咸蛋黄用之前加白酒蒸至少15分钟，记住这点就行了。”
　　
　　摊主们闻言，纷纷在手机上记了下来。
　　
　　把蒸好的蛋黄放到一旁，李逸又把黄小明、吴垒他们切好的猪肉拿了过来。
　　
　　“肉粽用的肉，一般是用肥瘦适中的腿肉，但用肥瘦合适的五花肉也是可以的。
　　
　　但不管是五花肉还是腿肉，都是要去皮的。”
　　
　　李逸把猪肉拿了起来，指着瘦肉的纹理解释了下，随即就往盆中加入了调料，用力搓拌，一边解释：“嘉兴鲜肉粽里的肉叫鲜肉，不叫腌肉，所以用的肉是不提前腌制的。
　　
　　如果用酱油腌制，瘦肉里的水分就会因为酱油里的盐分而流失，煮熟后的瘦肉口感就会比较柴，不容易煮到酥烂。
　　
　　这些肉的处理方式是手工搓拌，加盐，糖，花雕酒或者白酒，盐糖的比例是0.5:100，酒的比例是1:100。
　　
　　拌的时候要用力搓，一直搓拌到出现这样的小白泡为止。”
　　
　　说话间，在李逸的大力翻拌之下，盆中的肉块已经被搓拌出了一层细密的白色小泡。
　　
　　拿起一块肉片，给摊主们展示了下，李逸解释：“这样搓拌，也是一种腌制的方式，可以松散肉质纹理，而且煮熟以后会很鲜嫩酥烂，口感更好。”
　　
　　说完，他就拿过了黄小明洗好的粽叶，左右一弯，卷成了一个漏斗状。
　　
　　用勺子舀起一勺拌好的糯米，在漏斗下方铺了一层，他往糯米上放了一个蛋黄，一片肉片，又往上盖了一层糯米，把粽叶往前一卷，两端一压，扯过棉线来，迅速卷了几圈，一个【蛋黄肉粽】就出现在了他的手中。
　　
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　　(本章完)