第六百三十章：【咸蛋黄肉松青团】 (第1/2页)
　　
　　在演示了两遍狮子头的炸制后，李逸就把炸制的工作交给了吴垒。
　　
　　他则来到了一旁，调配炖汤的汤底。
　　
　　“狮子头属于淮扬菜，淮扬菜红烧一般也会用到糖色，也会用酱油来辅助，但糖色还是主料。”
　　
　　往锅里加了点油，李逸用炒勺舀了勺白糖倒进锅中，一边翻炒一边随口问：“糖色你们应该都会炒吧？这个我就不细说了。”
　　
　　但听到他的话，下方却有不少摊主举手示意：“我不会炒。”
　　
　　“我也不会。”
　　
　　“还有我。”
　　
　　听到这么多人不会炒糖色，李逸不由愣了下。
　　
　　而直播间里已经有不少观众炫耀起来了。
　　
　　“哈哈！我会炒！”
　　
　　“这就是看逸哥时间长的好处了，我虽然还不怎么会做菜，但还真会炒糖色！”
　　
　　“直播间里有不会炒糖色的没有？有的话直接开除！”
　　
　　“反对老观众歧视新观众！”
　　
　　李逸抬手示意摊主们把手放下，一边让镜头靠近了些，示意：“不会炒糖色的注意看显示屏里的直播画面，要是记不住可以回去搜我之前在节目里的切片视频，网上都有完整版。”
　　
　　说话间，锅里的白糖已经开始融化了。
　　
　　现场演示了一番炒制糖色后，李逸就把炒好的糖色盛了出来。
　　
　　重新起锅，往锅中倒了点底油，又切了些葱段姜片放进锅里爆香，李逸往锅中填满了水。
　　
　　等着锅中水开，李逸冲摊主解释：“这是用来炖狮子头的汤，但它的调味和红烧狮子头的汤是不太一样的。
　　
　　在调味料方面，两种汤都是要用到盐，黄酒，糖色，酱油，大料，胡椒粉。
　　
　　但红烧是明火炖煮，容器直接接触火焰，汤汁会蒸发，变得浓稠。
　　
　　而红炖的做法是隔水蒸，它汤的总量不会变。
　　
　　汤汁浓稠，它的盐分比例和各种调味品的比例都会增加。
　　
　　红炖没有这个收汁的过程，所以在汤底的调味上，就要给够料才行。”
　　
　　灶台的火力很猛，没一会儿锅中的水就烧热了。
　　
　　李逸拿过几种调味料，就往锅中放了起来，一边说道：“我们味觉对咸味浓度的感知范畴是在0.1-5.15%之间。
　　
　　其中感觉最舒服的范畴是在0.8%-2%这个区间，低于0.8%就会觉得淡，高于2%就会觉得咸。
　　
　　这个比例拿捏要看具体做什么菜品，再来判断。
　　
　　因为不同的菜品，盐分所在的区域不一样。
　　
　　比如炸制的菜，就像油炸小黄鱼，炸蘑菇等等的菜，它的盐一般是出锅后撒的，大部分都会挂在菜上。
　　
　　所以盐的用量就要适当减少，最好是在1%-1.5%之间，或者把椒盐单独放出来，让客人根据自己的口味来蘸。
　　
　　像是蔬菜之类的炒菜，其实大部分的盐分是会留在菜汤、菜汁里的，所以用盐量就得稍微高一些，咸度要控制在1.5-2%之间，味道也是比较合适的。
　　
　　而在制作汤类的时候，盐分会溶解在汤里，汤是直接入口的，会完全包裹住味蕾，品尝到的咸度会更明显，所以汤品的咸度最好控制在0.8%-1.2%之间。
　　
　　红烧的汤底，咸度的比例是在0.5%左右的，但经过长时间的炖煮，水分蒸发，浓度增加以后，汤汁的咸度会达到1.2-1.5%左右，这个咸度的口感是刚好的。
　　
　　
　　
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