第191章 艺人的深夜食堂 (第1/2页)
这些对话场景，发生在大排档深夜食堂。
这档综艺节目也定名为：《艺人的深夜食堂》。
艺人们参加美食类节目，曾hold住拍摄现场的他们，面对餐饮时，连连感叹：“开餐厅一点都不容易。”
虽然是一档综艺节目，但他们开餐厅遇到的坑，一个都不比现实中的小。
第一期节目，陆云谦作为制作人，出现在镜头里边。
他让节目后期打上几个字，”这位是制片人兼老板娘老公……“
也算是告诉观众，他们请来了开餐厅的餐饮老板丈夫请教，节目中，第一个夜晚，直接被餐饮老板打出了不及格的分数。
陆云谦坐在镜头前的餐位上，“首先，帮你们定位几个坑：第一，你到底想开一个什么餐厅？”
餐饮这一行，他太了解，新手做餐饮，最容易陷入的一个误区就是：心里拧巴，定位不清晰。
什么是定位呢？
定位教父特劳特曾给出过清晰的概念：定位就是让你的产品和服务在顾客和潜在顾客心智中与众不同，并且成为首选。
听起来简单，但真正理解和做起来是有难度的。
许多餐饮老板总是：
明明想做大排档，呈现出来的却是创意菜的复杂盘饰；
想做高端，店内海报宣传却是好吃不贵农家菜；
想吸引年轻人，却没有一处新奇的场景，没有一道可拍照的菜品……
心里想一套，做出来的却是另一套。
然后，自己还疑惑，为什么我装修的年轻未来风格，怎么来的都是五十岁以上的人？
我明明是请了最好的大厨，用最好的食材，计划的人均25元，怎么最后人均只有10元？
在节目中，陆云谦大方透露开餐厅的诀窍：
“开餐厅，定位是个系统的活儿，从选址、装修、装饰、菜品、餐具、服务等各个方面都必须是坚定地向着同一个方向去的，合力才能跑得快，各模块各自为政，只能让顾客陷入混乱，失去选择你的理由。”
“第二，采购坑，买的贵，质量差。”
在《艺人的深夜食堂》，这几个餐饮新手结结实实踩了餐饮采购的坑。
先是接待一桌本土老夫妇客人，准备做四菜一汤，非常家常的菜，原材料就花了15块，餐饮内行一来，说，最多三四块就搞定了。
后来一道红色的菜心，普通餐饮店不常见，采购以为捡到了宝，结果上桌后根本咬不动，全是麦麸，太老了，对原材料毫无品控。
最后，还有一道苦瓜排骨汤，品鉴之后，陆云谦作为资深餐饮老板，说：“味道太寡淡了，没有回甘，加点瑶柱类的海鲜就好了。”
但是这个时代还没有那玩意。
艺人们却说：“预算有限，没那么多钱。”
结果，陆云谦作为同行，告诉他们，“买上2元的海鲜味汁就足够了……”
买的贵、质量差、该买的不买，采购这门学问，他们还尚未入门。
“然后就是你们在菜品上的定价，忽略整体呈现，盲目定价。”
李雪见作为团队“财务经理”，还没开张，就沉浸在数钱的快乐中。
团队暂时定下了日营业额一千的目标，菜品是四菜一汤的套餐。
在讨论套餐卖多少钱的时候，他们一路从18元，信口喊了28元。
他们还请周边的餐饮同行来体验，问定价多少合适，同行告诉他们，这一桌加起来都不超过20块，而不是每人。
针对这一点，陆云谦也是很皮的说道：“不一定定价定得贵，就不对，前几天，我去吃了一顿西餐，就是人均超60元的餐厅，但依然生意火爆到需要提前一天预定。”
众人不好意思的笑起来。
“定价，要与餐厅的环境、定位、菜品出品、目标客群相匹配，让顾客信服你是值这个价的。”
“然后就是开业！准备不足，把短板暴露给潜在回头客！”
这几个餐饮新手也真是难为他们了，一共来了6位餐饮同行客人，他们表现出了抵挡千军万马的手忙脚乱来。
先是客人入座之后，忘记摆餐具，客人坐在空桌子等第一道菜。
后是一道菜吃完，空盘了下一道迟迟没有上，陷入令人尴尬的安静，服务员化身表演艺人，弹钢琴捱过时间。
上菜顺序也被调整了，先后分别是汤、青菜、虾仁鸡蛋、米饭肉饼，不符合中国大部分地区的习惯……
“以上的缺点还也不算什么，毕竟你们咩有经营餐厅的经验，所以就更别提厨艺的不精！”
无论从菜品呈现，还是运营流程，同行品鉴团，统统给打了不及格的分数，还开玩笑说，50分是给面子。
很多餐饮新手容易踩的一个坑就是，开业做宣传、请亲朋好友，乌央乌央来了一堆人，结果出菜速度、服务流程和整体运营都没跟上，把短板暴露给最可能成为回头客的一批人，后面生意就难做了。
“不过，互相信任是最大的武器，你们这个艺人团队配合还是很默契。不会的全都不会……
”
“哈哈哈……”
这番话，引起众人的哄堂大笑。
俗话说：兄弟齐心，其利断金。
尽管艺人们是不折不扣的餐饮新手，跟餐饮相关的什么都不懂，把能踩的坑全踩了一遍，但他们却有一个非常好的点，就是：互相信任。
当后厨烧糊了菜，重新再做时，前厅的上一道菜已经空盘了很久。
“其实，在餐厅经营过程中，我们经常遇到的情况是：后厨和前厅互相扯皮，前厅抱怨后厨出菜速度慢，后厨抱怨前厅没有服务好顾客，并且在顾客面前用互相指责对方的方式，表达自己没有错。”
“真的是这样呢，我们在外面吃饭也经常遇到这样的情况。”张凯开丽有感而发说道。
“是啊，这样只会让顾客对你的餐厅产生不信任感，并且负面的情绪也会影响到顾客，从而拉低对餐厅的评价。”
但在艺人这里，他们做了一个很好的示范。
在后厨慌忙做菜时，前厅默默说希望前面能为他争取更多的时间；
而前厅的艺人则全程笑脸安抚顾客，并且现场弹琴帮助拖延时间。
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