83.做菜 (第1/2页)
　　
　　蒸鸡就用小母鸡，炖鸡用阉过的公鸡，炖鸡汤要用老母鸡，鸡用母的才嫩，鸭用公的才肥……大体上，一席佳肴，厨师手艺占六成功劳，而采买之人的水平占四成。
　　
　　杨信阳学到这儿，嘻嘻一笑，“师父，说到这鸭子，徒儿倒是有个想法，鸭子一定是以肥为贵。
　　
　　要不咱给城主准备一道烤鸭，提前选一只壮鸭，付定金订下，再买上一桶足够鸭吃一个月的泥鳅，安排人好生喂养，饮云门寺的溪水，燃果木烤之，以减少鸭腥，到时宰杀烤食之。”
　　
　　边令诚微微一笑，“这若是你自己想出的，可见厨艺天赋之高，此法早已有之，只不过三禽之类硬菜，是口福斋所承，到时你也可看看人家是怎么做的。”
　　
　　烹煮食物之法，最重要的就是掌握火候。
　　
　　俗话说，“三分做功，七分火功”，又有“三分技术，七分火候”，说的都是火候的重要性。
　　
　　火候可分为猛火、中火、慢火、微火等。
　　
　　猛火，也称武火或旺火、急火，火力大而猛，多用于烹、炸、炒等。
　　
　　中火，也称文武火，适用于烧、煮、烩、扒、煎等。
　　
　　慢火，也称小火或文火，火力小而缓，适用于煨、炖、焖等。
　　
　　微火，也称弱火，熬汤、保温及原料涨发最宜。
　　
　　有的须用旺火，如煎、炒等，火小了菜就疲沓绵老。
　　
　　有的要用文火，如煨、煮等，火大了食物就干枯变形。
　　
　　有的先用旺火而后用文火的，烧好后需要收汤汁的菜即是如此，性急的话，就会皮焦而里头肉不熟。
　　
　　有些菜越煮越嫩，如腰子、鸡蛋之类，有些菜稍煮就会变老，如鲜鱼、蚶蛤之类。
　　
　　炒肉起锅迟了，肉就会由红色变黑；鱼起锅晚了，鱼肉就会由鲜肉变成死肉，烹煮时不断掀锅盖，则菜肴沫多而香味少。
　　
　　中途熄火再烧，就会走油而失味。
　　
　　运用之妙，存乎一心，厨师了解火候而小心掌控，那就基本掌握烹饪要领了。
　　
　　譬如鱼上桌时，色白如玉，凝而不散，是鲜鱼；色白如粉，鱼肉散开，则是死鱼，明明是鲜鱼，却把它做成死鱼，那就玷污了大厨二字了。
　　
　　味道是一道菜的灵魂，五味细微变化，演绎万千滋味。
　　
　　白水煮嫩玉米，是本味；干贝、腊鸭本身够鲜，但需汤水出味；盐水鸡加盐提味；蜜水汁火腿，要先减咸味；蒜蓉木耳是加味；毛笋烧肉、雪菜黄鱼汤是相互借味；冻肉放味精，西红柿放醋是补味；
　　
　　
　　
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