第五章 猪大肠的处理方法 (第1/2页)
　　
　　经过系统的灌输，陈昴脑袋里已经装进了炉火纯青的卤煮火烧的方法。
　　
　　经过武亮同意后，陈昂正在后厨做着这道菜。
　　
　　“哦，小陈师傅是要猪下水啊？
　　
　　前厅经理刘美见到陈昂做的菜后问道。这得需要多少猪肉啊？
　　
　　“这几样下水每天大概要一百五十斤的样子吧，其中猪大can 要的最多，占到八十斤左右。对了，猪肉商他们也会对猪下水做预处理的吧！”
　　
　　猪肚和猪肺什么的还好，大can 不做预处理谁都受不了。买包子没馅儿顾客会急，买大can 带馅儿顾客可要骂街的。
　　
　　陈昴想了想又道：“我这边还要做些准备，今天就是先来看看货。从明天开始让供货商帮忙进货，明天下午要第一批，从后天开始就得是一大早要货了，越早越新鲜就越好。”
　　
　　“每天一百多斤下水不算多，但也不少了。成，明天就让供货商送来，不过明天下午的供货没问题，早晨的供货可就有点难度了。”
　　
　　刘美皱眉道：“下水的防疫检验要麻烦的多，而且早市上的肉贩们一般不需要下水，最多带些猪头、猪耳、猪蹄儿什么的，这些都是属于整猪检疫流程，有优先权。
　　
　　而这下水就得等整猪都检疫完了，才能安排检疫。所以那些卖卤水的商贩都是在中午附近来进货，下午做了晚上卖，小陈厨你要早上的鲜货，这可有点难弄了。”
　　
　　陈昴一皱眉，倒是没提前想到这个关节。
　　
　　那这事先往后拖拖吧，我想想有什么办法。
　　
　　嗯，那好吧。那我就先走了，前厅还有事儿呢。
　　
　　而陈昂到了他腿叔家，准备学习一下猪大can 的处理方法。
　　
　　当然也是为了掩人耳目，毕竟自己一下就开窍了，惹人怀疑。
　　
　　看了一遍腿子叔的演示后，陈昂夹起一段大can 后，一手挽住大cancan 体，另一只手却伸出食指顶住大can 头然后顺势往里一戳，同时挽住大can 的手则往大can 头的方向反挤！
　　
　　腿子顿时赞道：“小陈师傅行啊，还真是位行家。我看你这手法哪用跟我学啊？”就你这手艺，我们厂一些老人也比不过你啊。
　　
　　陈昂也只是笑笑不解释。
　　
　　什么是大can 的顶lu 手法？
　　
　　说得形象一些，翻袜子会吧？两者的手法其实差不多的。
　　
　　就是要把大can 翻过来，撸去里面残余的污垢和淋巴结什么的，如果canbi 的油膘太厚也要去掉一些；但也不能去尽了，肥can 嘛，油去多了也是会影响口感的。
　　
　　肉联厂在预处理的时候是不翻can 的，能是在头部位置扎个孔，用水枪直接冲。就是那些专做卤菜的商家如今也很少会用心翻can 了都是直接拿剪刀在大肠上开个口子，然后往里塞碱粉、用力搓洗，最最后盐水浸泡冲洗几次就算完事儿。
　　
　　所以你要是购买整根的卤大can 就会发现，在大can 的某些位置会有冲开的口子，而且这种清洗方法根本去不掉肠道内的淋巴结，不但会影响口感，还会影响到食客的身体健康。
　　
　　………………
　　
　　这边弄好后，陈昴回到了酒店，准备先做出一锅来，今天先试运营一下。
　　
　　陈昂先1. 准备好食材：猪大can 1000克、猪肺1000克、五花肉250克、炸豆腐250克、面粉300克、清水1340克（其中和面用140克）、葱50克、姜25克、蒜20克、料酒50克、生抽15克、老抽20克、黄酱20克、酱豆腐一块、腐乳汁10克、盐17克（10克盐用于洗猪肠，和面用2克盐、其余放汤里）、花椒大料香叶小茴香适量、香菜30克、糖10克、醋适量。
　　
　　
　　
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