第五百四十二章：椒麻料油 (第1/2页)
　　
　　“料油有很多种，有单独炸的葱油，也有用蒜炸的蒜油，西餐经常用到红葱油。”
　　
　　李逸一边搅动鸡油，加速融化，一边说道：“不同的料炸出的料油，味道也不一样。
　　
　　就算是相同的材料，用的部位不同，或者成熟度不同，味道也会有差别。
　　
　　比如鲁省的葱油是用大葱的葱白炸的，颜色会比较浅，味道会比较厚重。
　　
　　魔都的葱油是用小葱炸的，主要是葱叶部分，所以炸出来的料油颜色就会比较深，味道会比较清甜。”
　　
　　随着他的搅动，锅中的鸡油开始渐渐融化，凝固的部分也变得像是芒果冰沙一般，渐渐绵软了起来。
　　
　　“除了那些单一的料油之外，为了提升菜品香气，厨师会用好几种料来炸料油，这叫复合料油。”
　　
　　说话间，锅中的鸡油已经全部融化了。
　　
　　见状，李逸就把切好的姜片拿了过来，一边抓着往锅里撒，一边解释：“这是十斤的鸡油，姜的比例是10%，也就一斤。
　　
　　葱也是一样，不过葱容易糊，最好最后放。”
　　
　　把姜片放完后，李逸就拿过炒勺，搅动着漂浮在油面上的姜片，让它们翻滚着均匀受热。
　　
　　“姜可以有效的去腥增香，先下姜片，可以去除鸡油本身自带的腥味儿。”
　　
　　听到他的解释，陈建兵连连点头：“闻出来了。”
　　
　　这种味道的变化还是很明显的，他能明显闻出锅中原本那一丝鸡油特有的腥气，正在迅速变淡，渐渐被姜味盖了过去。
　　
　　看到姜片表面开始微微泛黄，李逸就拿过了切好的洋葱块，也用手抓着，一点点下进了锅里。
　　
　　陈建兵看得有些着急，上前一步就要帮忙：“来我帮你。”
　　
　　说着，他就要去抬洋葱筐。
　　
　　李逸见状，赶忙拦了一把：“别，你干嘛？”
　　
　　“全倒进去啊？”
　　
　　陈建兵笑道：“这么一把一把的放，太慢了，看得着急。”
　　
　　“要是能全倒进去，我不早就倒进去了？”
　　
　　李逸摇了摇头，解释：“油炸的东西，最忌讳一下全下进锅里。
　　
　　食材下得太多，就容易降低油温，导致油炸效果不好。
　　
　　如果是裹糊炸的那种，还有可能粘连在一起。
　　
　　我这样撒着放，也是为了可以随时把粘在一起的捏开，让下进去的料都是一片一片的，这样炸起来才均匀，出香效果好。”
　　
　　“还有这种讲究？”
　　
　　陈建兵意识到自己差点帮了倒忙，有些尴尬。
　　
　　“一看你就不在家做饭。”
　　
　　蒋馨笑着吐槽：“这都是常识。”
　　
　　“谁说的，我有时候也做。”
　　
　　陈建兵小声解释。
　　
　　“做什么？”
　　
　　蒋馨追问。
　　
　　陈建兵挠了挠头皮：“剥个蒜啊什么的…”
　　
　　“……”
　　
　　蒋馨给了他一个华妃式的白眼：“你就欺负我嫂子吧！”
　　
　　陈建兵憨憨笑了笑，没有反驳。
　　
　　李逸见状，救了他一把，岔开话题：“西域用洋葱比较多，所以料油里洋葱的量也比较大，和鸡油的比例是10:3，也就是三斤。
　　
　　不过要是不喜欢洋葱味，可以减少到一斤，但不能少于一斤，不然味道就失衡了。”
　　
　　一边说着，李逸一边又把香葱也下进了锅里。
　　
　　葱叶纤薄，很不耐炸，没一会儿就被炸得焦黄了。
　　
　　用笊篱捞起料来看了眼，李逸就将一旁的菜籽油也倒进了锅里，搅拌均匀。
　　
　　等到油温重新升高，香料再次出香完毕后，李逸就用笊篱把料渣都打捞了出来。
　　
　　随后，开着小火，保持着油温，李逸回身拿出了两袋花椒。
　　
　　“花椒是椒麻油的关键，花椒要是用不好，那料油就废了。”
　　
　　李逸说着，就将两种花椒摆在了案台上：“这种红花椒是上次没用完的无刺凤椒，这是川省金阳产的特级青花椒。
　　
　　
　　
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