第131章 厨艺比拼 (第2/2页)
　　
　　杀猪菜，东北那旮旯的硬菜，何雨柱心里有数，南易这是要亮真功夫了。
　　
　　所谓杀猪菜，说穿了就是新鲜猪血灌肠、五花肉、酸菜搁一块儿炖，但越是这种寻常菜，越见厨师的功底。
　　
　　血肠要嫩而不散，酸菜要脆而不烂，五花肉要肥而不腻，火候差一分都不行。
　　
　　何雨柱走到案板前，他今儿做的是川菜回锅肉。
　　
　　这是一道典型的川菜，说是川菜百味，回锅肉算得上魂。
　　
　　二刀肉、青蒜、郫县豆瓣、豆豉，缺一不可。
　　
　　肉要煮到断生，晾凉再切，片片匀薄如掌。
　　
　　回锅两次，肉片才能卷成灯盏窝，肥的部分晶莹透亮，瘦的不柴不硬。
　　
　　“何师傅，你用这锅？”
　　
　　南易指了指何雨柱平时炒菜的大锅。
　　
　　“不，今儿用小灶。”
　　
　　何雨柱指着那口平时专门做招待菜的小铁锅，锅底被油浸润得发亮。
　　
　　两人各自忙开。
　　
　　南易先处理猪血，他手法极快，新鲜的猪血过筛去沫，兑上温水、盐和少许面粉，灌进洗净的猪肠衣里。
　　
　　灌的时候不时用手指弹一弹，听声儿判断紧实程度。
　　
　　马华在一边看得一愣一愣的，这手艺别说轧钢厂，就是去鸿宾楼都拿得出手。
　　
　　不过马华并不担心他的师父何雨柱会输给南易，何雨柱的手艺那可是征服了整个轧钢厂的人。
　　
　　血肠灌好，南易另起一锅烧水，水不能滚，只能微微冒泡，血肠放进去慢慢浸熟。
　　
　　这边酸菜切丝，要切得极细极匀，切好后却不急着下锅，而是用手一把一把地攥，把酸菜汁水攥出来，再换清水泡上。
　　
　　何雨柱瞥了一眼，暗自点头，这一攥一泡，酸菜的酸味去了三分，脆劲儿却添了五分。
　　
　　何雨柱这边也不慢，二刀肉冷水下锅，放姜片、花椒粒，煮到用筷子能扎透肉皮就捞起来。
　　
　　晾凉的空当，他切青蒜，蒜白斜刀切段，蒜叶直刀切寸段，分开放。豆瓣酱颜色暗红发亮，一打开盖子香气冲鼻子。
　　
　　肉凉透了，何雨柱操刀切片，一片片薄得透光，肥瘦相间如同大理石纹路。
　　
　　锅烧热，下油，油热了下肉片，大火煸炒。
　　
　　肉片遇热迅速卷曲，肥肉部分的油被逼出来，变得晶莹透明，瘦肉微微焦黄。
　　
　　这时候下豆瓣酱，小火炒出红油，豆豉和甜面酱紧随其后，最后下青蒜白，大火翻炒几下，蒜叶入锅就关火，靠着锅里的余热把蒜叶烫熟。
　　
　　整个厨房都是这股复合的香味，豆瓣酱的咸香、肉的焦香、青蒜的辛香搅在一起，从窗口飘出去老远，引得路过的工人都伸着脖子往里看。
　　
　　南易这边也开始炒了，酸菜攥干水分，锅里放肉汤，下五花肉片煮出油，再下酸菜丝，中火慢慢煨。
　　
　　酸菜在汤里慢慢舒展开来，汤汁变得浓白，酸香四溢。
　　
　　血肠煮熟捞出切段，码在酸菜锅里，再小火煨三五分钟。
　　
　　最后撒上蒜末和干辣椒段，一勺热油泼上去，刺啦一声响，香味爆开。
　　
　　两道菜同时出锅。